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烘焙三種熱
2020-01-03
目前我們在市面所能喝到的咖啡，絕大部分都是經過烘焙，因為在烘焙的過程之中會讓咖啡豆產生梅納反應及焦糖化反應，這些反應都是直接影響咖啡風味的關鍵，那麼再往下討論到根本，即是關於熱的影響，而以下的熱皆針對烘焙咖啡來進行介紹，並且將不同的熱以工具的方式向大家呈現以便於理解但相對狹義。
此篇為基礎關於熱的介紹以及基礎關於熱與烘焙的關聯，熱有以下三種：熱輻射 (heat radiation)、熱傳導（heat conduction）、熱對流 (heat convection)。
輻射熱
輻射熱是以電磁波的方式進行熱的發散，以白話的方式來理解輻射熱，廣義來說意即無明火觸碰咖啡豆所產生的咖啡豆升溫的熱。
輻射熱以電磁波的方式進行熱的發散，有穿透豆心的作用，可以說是熟成咖啡豆心很關鍵的一種熱，若輻射熱不足將導致咖啡內心沒有熟，將會有穀物味、稻草味、茶感...等被稱為雜味的風味存在。然而過多的輻射熱將導致豆心過熟，也就是所謂豆心碳化，對於風味的影響也很明顯，外表看起來焙度貌似偏淺焙或中焙卻有焦味時便是輻射熱的使用過度所導致。
傳導熱
傳導熱是熱能從高溫向低溫部分轉移的過程，以白話的方式來理解傳導熱，就是當明火直接觸碰咖啡豆所產生咖啡豆升溫的熱。
傳導熱最直接影響的則是豆表，而豆表熟成的拿捏也尤其重要，當豆表熟成於烘焙中過早時，將導致豆表組織結構硬化，讓咖啡豆內部的水份更不易於排出，不論豆子的外觀是否進入中焙甚至是深焙，可以用火燒木塊來形容，使用噴燈將木塊正面燃燒時，木塊的背面溫度卻相對低一樣。當然，當傳導熱過低時，當豆表熟成到了預期標準，豆心卻過度烘焙產生碳化，以至於就算是淺焙或是中焙就已經有焦味。
對流熱
對流熱是指由於流體的宏觀運動而引起的流體各部分之間發生相對位移，簡單來說就是烘焙時熱空氣的對流導致咖啡豆升溫的熱，此種熱含有動力的過程，其速率對於咖啡豆的影響最大。
對流熱對於咖啡豆整體升溫的影響最大，簡單說就是輻射熱與傳導熱的結合，豆心與豆表可以同時被熟成，大量的對流熱可以讓烘焙咖啡的時間縮短，讓風味可以不因為烘焙的時間拉長所降低，當然也不是越快越好，必須適當的使用才可以更增添咖啡的風味，這也是為什麼目前主流的烘焙機皆是半熱風機的緣故。
綜合以上所述，不同的熱對於烘焙咖啡的不同階段皆有巨大的影響，重要的是烘焙師使用熱的方式，而非絕對的好壞，但當烘焙機在設計階段過於強調某項熱時，將讓烘焙師被烘焙機所侷限。